COMO HACER PAN CASERO, una fantasía para degustar.

Cuando se hace pan en casa es divertido experimentar y hacer barras y bollos de una gran variedad de formas y tamaños. Puede usar una masa de pan blanco básica, su propia receta o una mezcla de las que venden ya preparadas. Después de darle forma hornee el pan en moldes previamente engrasados o en bandejas de horno o recipiente de barro.

En ésta oportunidad le ofrezco una receta, yo diría una de mis mejores recetas para usted. Es buenísima, es un pan más suave y esponjoso, pero antes quiero darle unos tips para tenerlo en cuenta antes de preparar este delicioso pan.

Hablemos de los ingredientes.

En ésta oportunidad vamos a usar harina blanca fuerte, da un pan más suave y esponjoso; la integral hace un pan más pesado y chicloso. Para que el pan integral quede más ligero utilice mitad de este y  mitad de harina blanca. 

 Sal: da más sabor al pan y le conserva jugoso. Mida la sal exactamente, pues si pone demasiada la corteza queda dura. Tamícela al mismo tiempo que la harina para que quede bien repartida.

 Levadura: hace subir la masa. Puede usarla prensada. Por regla general, para que suba  una masa corriente de pan elaborada con 750 g. de harina fuerte, ponga 15 g. de levadura prensada.

 Grasa: no es preciso poner, pero para dar una textura más suave y jugosa puede poner un poco de manteca, margarina, mantequilla o aceite vegetal. Se frota la grasa con la harina cernida, el aceite se añade con el líquido.

 Líquido: generalmente es agua, pero para que quede más suave puede poner leche o una mezcla de leche y agua . El líquido tendrá que estar tibio o «a temperatura de la mano» (33°C); un líquido más caliente anulará el efecto de la levadura.

 Como preparar la levadura: disuelva la levadura prensada con un poco del líquido templado hasta formar una masa suave y homogénea.



Tiempos de subida para una masa básica de pan  

                        Lugar templado………………………………………………. 45 – 60 minutos.

 Temperatura ambiente (18-21 °C)…………………. 1 1/2 – 2 horas.

 Lugar fresco o alacena……………………………………… 8 a 12 horas.

  Nevera…………………………………………………………….. 12 – 24 horas.

A continuación vamos a elaborar un sabrosísimo pan blanco básico casero de aproximadamente 1 kg. para lo cuál necesitaremos los correspondientes ingredientes:

750 g. de harina blanca fuerte. 

1 cucharadita de sal.

15 g. de margarina o mantequilla.

30 g. de levadura prensada                                 

450 ml. de agua tibia.

Más harina.

Aceite vegetal para engrasar.

Procedimiento:

1. matice la harina y la sal  sobre un cuenco grande y caliente. Frote con los dedos la grasa, luego incorpore la levadura hasta que esté bien mezclado.

2. Añada el agua tibia y mezcle hasta formar una masa suave, ligeramente pegajosa, que se desprenderá limpiamente del cuenco. Si estuviera demasiado húmeda, añada un poquito más de harina.

3. Ponga la masa sobre una superficie ligeramente enharinado y amase enérgicamente unos 10 minutos hasta que esté tersa y elástica y deje de estar pegajosa.

4. Forme una bola y póngala en un cuenco grande engrasado. Tape con un plástico engrasado y deje que suba hasta que doble su tamaño (ver el  recuadropara saber el tiempo exacto).

5. Ponga de nuevo la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y vuelva a amasar y golpear con los nudillos durante 1 minuto.

6. Engrase un molde para pan de 1 kg. Forme con la masa un rectángulo de 38 x 23 cm.; dóblelo en 3 para formar un rectángulo de 23 x 13 cm. doblando los extremos hacia abajo en el molde engrasado.

7. Tape el molde con plástico engrasado. Deje que suba la masa hasta que alcance casi el reborde del molde.

8. Pre-caliente el hono a 230°C/ gas 8.

9. Hornee de 30-40 minutos hasta que el pan esté dorado y desborde apenas del molde.

Dé la vuelta al pan y golpee por debajo con los nudillos, si está cocido tendrá que sonar a hueco. Si no estuviera cocido, vuelva a poner el pan en su postura en el horno unos minutos más. Deje enfriar sobre una rejilla metálica y a degustar un excelente Pan Casero.

 

                                                          

Por favor envíeme su comentario al respecto, gracias: Hernán.

HACER PAN, un arte en el tiempo

ES UNA SATISFACCIÓN HORNEAR SU PROPIO PAN Y MENOS COMPLICADO DE LO QUE PARECE A PRIMERA VISTA. EN ESTE ARTÍCULO Y EN LA SIGUIENTE LE DAMOS LA INFORMACIÓN BÁSICA PARA HACER SU PROPIO PAN, INCLUSO LA FORMA DE UTILIZAR LA LEVADURA Y LAS INSTRUCCIONES DE CADA OPERACIÓN.

Antes de iniciar me gustaría si me lo permite hacer una breve reseña histórica sobre el pan.

El hombre ha elaborado algún tipo de pan desde los tiempos más remotos. Los primeros panes eran sin duda masas toscas sin fermentar cocidas en piedras calientes o en lechos de carbones encendidos.

El primer pan fermentado que se elaboró probablemente lo fue por accidente. El panadero pudo haber utilizado masa sobrante, que habría empezado a fermentar lo que hizo que el pan se esponjara.

El pan comenzó a adquirir importancia nutritiva por primera vez en Egipto.

Otras civilizaciones utilizaban el pan en ceremonias religiosas: a Deméter y Ceres, las diosas griega y romana respectivamente de los cereales, se les rindieron múltiples cultos.

Los judíos usaron pan ázimo o sin fermentar, como » pan de la aflicción» en su fiesta de Pascua, y los cristianos otorgaron nuevo significado a este pan por medio del Sacramento de la Eucaristía. Hoy día el pan ostenta un papel importante en la mayoría de las culturas.

En occidente se considera no solo como elemento nutritivo básico, sino como símbolo alimenticio por excelencia.

En estos tiempos donde la comunicación es tan rápida é importante quiero transmitirle lo mejor de mi experiencia en base a conocimientos, tácticas, métodos, tips, ensayos, etc para un óptimo resultado final.

Muchas veces nos dirigimos a una receta donde se muestran los ingredientes correspondientes y la preparación lógicamente, lo hacemos pero al final nos quedamos en ocasiones insatisfechos, esto se debe a varios factores que pudiera ser uno de ellos: la receta no está bien expresada en cantidades por lo tanto no ha tenido un o varios ensayos previos antes de subirlo a Internet.

El conjunto de recetas de panificación que manejo están comprobadas en su totalidad por lo cual estamos seguros de ellos en el resultado de Hacer Pan. 

Hoy en día existen muchas clases de harinas en el mercado, por lo que es primordial saber qué variedad hay que emplear en cada receta. La mayoría de las harinas caseras se hacen con cereales y, si no lo especifican, son de base de trigo. Conserve la harina en lugar fresco, seco y oscuro. Las harinas blancas se conservan bien hasta 6 meses; las integrales, sólo 1 – 2 meses.

Siempre lo he dicho que un buen teórico es un buen práctico y en esta oportunidad quiero brindarle una información completa para Hacer Pan.

 Fabricación de la harina de trigo

Se pasan los granos limpios de trigo  por unos rodillos de metal a gran velocidad, que los muelen y sacan la cascarilla externa ( o salvado ) y el germen nutritivo. Se incorpora el germen y el salvado en distintas proporciones o también se retira, según la clase de harina que se quiera elaborar. Igualmente se fabrican harinas con las tradicionales ruedas de piedra de molino, en lugar de con los modernos rodillos.

 Clases de harina de trigo

El tipo de trigo utilizado determina la clase de harina.

  La harina fuerte se hace con trigo «duro». Tiene un alto porcentaje de proteínas (10-15 por 100), que reúnen excelentes propiedades para levantar la masa y absorber gran volumen de líquido para Hacer Pan.

Al impregnarse de humedad, las proteínas forman una sustancia elástica y pegajosa llamada gluten.

Esta harina fuerte es la mejor para Hacer Pan casero y otras masas que precisan un alto en contenido en gluten; también se recomienda en bollería ligera y esponjosa. Encontrará en el mercado harina fuerte blanca con germen o integral; la harina fuerte se conoce como «harina de bollería».

  La harina suave se obtiene de un trigo «blando» y su contenido en gluten es más bajo. Por contener más fécula y absolver  mejor la grasa, es la más adecuada para bizcochos, galletas y hojaldres ligeros y que se deshacen en la boca.

Para saber si una harina es suave, apriete suavemente un puñadito con la mano; al abrir ésta, la harina guardará la forma. (Una harina fuerte, con un alto contenido de gluten, quedará suelta.). Luego tenemos más tipos de harinas como:

• Las harinas blancas se obtienen moliendo el endodermo feculento del grano que contiene la mayoría de las proteínas.
• La harina blanca corriente es la más útil en la cocina de diario, la más apropiada para muchas tartas, bizcochos y repostería.
• La harina con leudante lleva mezclado un agente químico impulsor.
• La harina integral contiene todo el grano, germen y salvado y es de color más oscuro y textura más tosca.
• La harina trigo con germen contiene 81 – 90 por 100 del grano, una vez quitado lo más grueso del salvado.
• La harina morena contiene 80 – 85 por 100 del grano de trigo; se retira el salvado y se conserva el germen.

La levadura es un agente leudante o  impulsor. Se ha venido utilizando durante miles de años para hacer subir la masa del pan, y se sigue usando para la elaboración de bollos dulces, bizcochos, masa de pizzas y otras preparaciones saladas.

Existen varias clases de levadura, siendo la más corriente la de panadería.

 La levadura fresca ( llamada también levadura prensada)

La levadura seca que se encuentra en el mercado en dos variedades, una para panadería y la otra para pastelería.

Cómo actúa la levadura 

La levadura es una planta unicelular microscópica que se desarrolla en alimentos feculentos y azúcares en condiciones de calor y humedad. Al crecer  produce lentamente bióxido de carbono, que hace que se hinche y levante la masa.

La levadura actúa mejor a 23-25° C, nunca mezcle la levadura con agua a más de 37°C. La levadura es un organismo vivo y el calor excesivo puede matarlo.

Mi deseo es mostrarle más adelante, sería como en el siguiente artículo un conjunto de recetas selectos de alta calidad en su producción.

 Me gustaría que me dejaras un comentario sobre este artículo que acabas de leer y también contarme que tipos de problemas has tenido en la elaboración de pan, que variedades quisieras hacer, Yo  personalmente estaré leyendo y contestando sus preguntas y comentarios.

Atentamente:

  

Hernán Jiraldo P.

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